Ese vínculo profundo con la cultura culinaria del norte neuquino lo acompañó incluso cuando parecía mirar hacia otro destino. Después de terminar el secundario, se fue a La Plata con la idea de estudiar algo “corto” que le permitiera trabajar. Eligió gastronomía casi al azar. Jugaba al handball en Estudiantes y soñaba más con goles que con fuegos. Pero fue en esa ciudad donde se encendió una chispa: "Allá me encontré con una cocina muy distinta y empecé a valorar lo que teníamos en casa. Entendí por qué me gustaba tanto sentarme al lado del fuego cuando mi abuela cocinaba."

Así nació el Chapa cocinero. Apodado por su parecido con un jugador de fútbol, el apodo le quedó como una segunda piel. Y al volver a su Chos Malal natal, abrió su primer restaurante: La Balsa. Fueron siete años de aprendizaje, de desafíos, de reencuentro con los sabores que lo habían formado. Hoy, si bien el restaurante ya no está, Nahuel sigue cocinando para eventos, en espacios abiertos y ferias populares, con una parrilla móvil que es casi una extensión de su cuerpo.

Su cocina es cocina al fuego, de esas que requieren tiempo, paciencia y escucha. Nada de apuro, mucho de territorio. "Nosotros preferimos el chivito al asador, con sal y leña de álamo. Son dos o tres horas de cocción, pero es el sabor más puro del norte", asegura.

Sepúlveda no es un chef que se encierra en su cocina: es un embajador. Representó a Neuquén en eventos nacionales como la Fiesta de la Empanada y, recientemente, fue seleccionado para participar del concurso “Platos con Chivo” en la Fiesta Nacional del Chivo en Malargüe, Mendoza. Allí cocinará un rol de chivito con una salsa que remite a las pasturas norteñas, verduras a la masa y una capa crocante con ñaco, ese trigo tostado que él rescata como emblema de identidad.

"Malargüe y Chos Malal tienen muchas cosas en común, entonces me pareció interesante participar. Conozco el producto, sé cómo criamos nuestros chivitos. Pero también quiero mostrar que podemos combinar sabores entre regiones", cuenta con entusiasmo.

Y no es una exageración: el chivito neuquino es el primer producto con Denominación de Origen del país. Criado mediante trashumancia, en un ecosistema que combina cerros, mallines y caminos de arreo, representa una forma de vida tan rústica como sabia. Nahuel conoce ese proceso de primera mano, porque lo ha visto desde chico: “Ver arreos de chivitos en la ruta, con los crianceros, los perros chiveros, las estacas… todo eso forma parte del paisaje y del plato que uno sirve”.

Esa convicción lo llevó también a sumarse al Centro de Formación Profesional Agropecuaria N5 en Chos Malal, donde da capacitaciones sobre cocina regional. Porque si algo tiene claro este cocinero es que la tradición no se guarda: se transmite. "La gastronomía del norte tiene mucho para contar. No es solo un producto, es una historia", dice.

Sepúlveda no romantiza la cocina, la vive. Sabe que detrás de cada plato hay decisiones políticas, culturales y personales. Reconoce el apoyo del Estado provincial, en especial del Ministerio de Turismo, que impulsa el Sello de la Gastronomía Neuquina. Y valora profundamente el trabajo colectivo de otros cocineros y productores de la región: "Estamos construyendo una visión distinta de la cocina neuquina, revalorizando nuestras raíces. Eso nos hace destacar a nivel nacional".

Chapa es, sin dudas, parte de ese movimiento. En sus recetas hay saberes que vienen de lejos, aromas que cruzaron la cordillera, colores de otoño neuquino y sabores que nacen del fuego lento. Su cocina es su identidad, y su identidad es la de un pueblo que se reconoce en sus productos, sus fiestas y sus historias.

Desde su Chos Malal querido —la capital histórica de Neuquén, como le gusta remarcar— Nahuel sigue cocinando futuro con los ingredientes del pasado. Con ñaco, con chivo, con mote, pero sobre todo con pasión.